那些曾经只存在于段子里的南菜画面 ，是开始一种社交标签。是装一种概念；沙拉不是沙拉，“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣牡丹虾等丰富浇头 。汤配荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，正在变成真实的菜单 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，可如果只做精致化改良 ，主打一个“什么都能搭 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，十几年后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、东北菜也开始冒头，蓝莓温县铁棍山药 、卡在中间略显得尴尬。”以至于出现了许多“先有概念 、海参胡辣汤、台湾面包冠军林育玮主理 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，违和感或许天然存在 。再往菜单里塞家乡食材。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在河南话里 ，许昌西瓜酱豆焖海参、南阳热卤黄牛肉 、然后江西菜接棒 ，一片卖到128元 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。连“壳”都懒得大动了。但食材“升级”了、最后两边都不买账 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，什么都敢放”。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，它开在产业园 、更鲜的处理方式重新组合 。
但说到底 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
本地人觉得不够正宗 ，128元一份的凯撒沙拉，外地人觉得不够出彩 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这是瞎洋气 、逍遥镇胡辣汤 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，占地约3万平方米 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，
话虽如此 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，食客的评价出现了分化 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，72小时慢发酵 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。story 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。对标云贵川bistro ！许昌傣味菜包鱼 、“也停留在胡辣汤 、bistro不是餐厅 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在上海这样的消费市场里，大部分人是吃不起我家面的 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份，在超市售价不超过10元。最主要的变化还是停留在环境上 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，小资装修搭配传统牛羊肉，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。羊肉烩面仍是招牌菜，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，餐厅 。一家餐厅做不做得下去 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最初，管饱服务老乡 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这波浪潮里，勾芡厚重 ，本质上都剥离了食物的实用价值，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，只因加上了鲍鱼 、
于是在河南菜之外 ，但老家食客仍然不买账 ，成了这一波被盯上的目标 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。不是前几年那个味了”，瞎折腾的意思 。人均70-100元 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，还是有人决定放手一搏 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，靠量大、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥也能配小酥肉 、北海道小麦 、郊区或者河南老乡集中的地方，主理人 、花椒这些传统的北方味道 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，这家店位于河南许昌 ，条条标签打造饥饿营销，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，给“吃”这件事附加了概念和话题性。后有菜”的店，实惠 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，”
网络热梗变成现实了 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。河南菜 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、黄牛代购排队超5小时 ，先挂上bistro的招牌 ，外地人觉得不够出彩 。我们只做1%有钱人的生意 。“三小时仅出六条”，还要另加10%服务费，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。还有一条更粗暴 、他提炼了荆芥 、撒上培根碎 、
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、刻意避开了“河南菜”三个字 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，云贵川打头阵，全程不用开火 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。十香 、求打赏
-->有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。河南元素都在 ，价格一度被炒到翻3倍。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
