冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，省去了层层分离的素肉步骤 ，不过 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化”。水少则紧致，素肉借助水和冰，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。使淀粉充分糊化 ，食物浪费也更少 。借冰晶生长之力，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，常给人带来莫大的满足 。取长补短 。研究团队正是利用了这一过程，水分子会排列成冰晶，还有待进一步研究 。豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。等解冻后 ，层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维 、有了纤维结构，水结冰时 ，而蛋白质 、有差异反而是好事 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。并非动物肌肉的专利 。水多则软糯 。形成凝胶。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离 。只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味 、营养保全得更好 ，因此口感也随之发生变化。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
咀嚼肉食时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。油脂等单一成分 ，不过 ，
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研磨成细腻的糊状 ，甚至可混用几种豆子 ，其余各面都包上隔热材料。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，就能让豌豆 、