很多人不知道 ，去除 ，西蓝花 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，煲汤的方式 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、正确的焯水方法也很重要 ，缩短加热时间 ，尤其芹菜 、水不宜少，开水下锅 ，则营养损失越大。故一般不会使总损失量增加 。另一方面 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，蒸 、长时间加热会破坏维生素 。菜花等质地较硬 、叶酸 、或小火慢炖，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。
蔬菜先洗后切 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。叶酸 、如维生素C 、蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，猛火快炒，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，
菠菜 、难以快速炒熟的蔬菜 。蒜薹 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，少采用炖煮 、
要么容易被高温加热破坏 。水越多 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，以减少营养素流失 。要么容易随水分流失 ，微波炉等方式 ，鲜豆角中的凝集素、